連鎖餐飲加工物流配送中心在各種類型的物流中心中功能最為復雜，其不但涉及常溫物流，還有生鮮冷鏈，以及食品加工。與之對應的是其建設也較之其他物流中心綜合。

　　目前，隨著連鎖餐飲業的快速發展與社會對于食品安全要求的提升，建設連鎖餐飲加工配送中心的需求越來越旺盛，如何建設一個成功的連鎖餐飲加工配送中心成為大家急欲了解的問題。本刊為此采訪了主持過吉野家物流加工配送中心與呷哺呷哺冷鏈物流加工配送中心等典型連鎖餐飲企業物流建設的業內資深職業經理人、現任呷哺呷哺餐飲有限公司項目總監王東岳女士，為讀者講解連鎖餐飲冷鏈物流加工配送中心如何進行項目管理。

　　呷哺呷哺餐飲管理有限公司(以下簡稱呷哺呷哺)成立于1998年，是一家外商投資的國內首創的吧臺式火鍋連鎖企業。截至目前，呷哺呷哺已在北京、天津具有超過百家門店。

　　根據呷哺呷哺的戰略規劃，其在未來三到五年時間內，要確定和鞏固中式快餐速食領域
市場的領頭羊位置。在門店數量上，華北地區要擴張到300家，全國要擴張到1000家。呷哺呷哺的發展速度極快，門店擴張速度每年都在40~50家左右。企業規模的擴大帶來了物流操作面積與調料加工需求的激增，急需建設更大的物流中心；另一方面，為了提升企業的經營層次和更有力地保障食品安全，新物流中心必須建成更標準的冷鏈系統。

　　呷哺呷哺配送中心項目前期規劃設計和招標事宜開始于2009年7月，大約在2009年11月結束，之后開工建設，全部工程在2010年下半年左右竣工，物流中心大約在2011年上半年正式投入運營。

　　新物流中心位于北京大興，項目用地總面積超過5萬平方米，其中建筑用地面積大約為3.6萬平方米。項目由北京啟達喬泰咨詢有限公司進行功能規劃集成，具體建設分為兩期，一期項目的功能主要為現有物流能力的初步整合，包括常溫和冷庫的倉儲作業整合、蔬菜分揀模式的調整以及冷鏈配送倉儲規范化等，其中整棟物流與加工中心的建筑面積約為1萬平方米。該項目建設完成后，預計能夠滿足未來3~5年華北地區門店數量增加至260~300家左右的物流配送需求。二期建設面向全國，其加工部分預計能夠滿足1000家門店的需求。

　　據王東岳介紹，連鎖餐飲加工配送中心的建設主要經歷四大階段：規劃、建設前期準備、施工、驗收及培訓。在每個階段的具體實施中又牽扯到不同環節的多向交叉。

　　（一）規劃階段

　　規劃階段是項目管理的靈魂階段，專業規劃設計決定了物流中心定位及未來發展方向。通常來講，無論什么樣的物流工程建設項目，規劃都是建設全過程中非常重要的環節。規劃階段對項目投資的影響度達95%（按照100來計算）。因此，項目建設的關鍵是在施工以前的規劃設計階段。

　　規劃的前提是明確需求。明確需求首先取決于公司的戰略定位，比如未來發展是否需要物流中心，需要什么樣功能的物流中心。如果需要的是冷鏈物流中心，那么項目中首先要含有低溫控制的部分，如果是冷鏈物流加工中心，還要含有加工部分。而常溫物流通常是必須含有的部分。此需求需要公司通過整體調研來確定。

　　上述需求確定完后，接下來就是整合并提煉需求。初步提出來的需求都是零散的，通過規劃，要將這些需求變得標準化、系統化。比如如何將加工部分設計得更先進合理，常溫部分怎么和加工與冷鏈部分的動線協調等。

　　規劃時，絕非將這些需求進行簡單的疊加就可以完成。規劃后的系統一定要比以前的更加優化，此優化主要指三個方面：動線優化、流程優化以及效率優化。

　　在多功能的物流中心中，要避免作業沖突的話，動線的合理規劃特別重要。動線規劃合理，運作流程才能流暢，物流效率才能提升。以呷哺呷哺新物流中心為例，設有參觀通道、叉車作業通道、人員進出通道、單據傳遞通道等。這些通道有些分開，有些合并。如果要合并的話，對規劃的要求就驟然提高。

　　另外，在前期規劃中還要考慮土地使用的效率。物流中心的規劃不能說只是把所需要的各種功能整合到一起就了結。還要考慮如何有效使用土地的問題，盡量做到讓所有的資源最集約化使用。因此，在實際的建設中，可能既出現10米高的貨架區域，又設置有帶貨梯的區域。

　　（二）建設前期準備階段

　　建設前期準備階段主要包括圖紙設計與土地手續辦理等過程。

　　前期規劃完成后，能夠體現出來具體的功能，比如高位貨架區、常溫操作區、分揀區、進出貨區等。規劃方案得到公司的認可后，就該請建筑設計院參與進來了。

　　如果將整個項目比作一個人體，那么前期規劃只能先把心臟等核心部位做好，骨骼體型就要請專業的建筑設計院來搭建。建筑設計院的工作包括設計各項具體的土建內容，比如水、電、消防、空調、鋼結構等。

　　但是兩者時常會有“沖突”。比如關于配送中心功能的設置，公司希望集合所有功能，然而功能越多，建筑就會越復雜。

　　兩者會產生“沖突”的原因在于規劃顧問代表著企業，從使用角度出發，更多強調的是實用性和適用性，而建筑設計院從建筑物本身出發，更多強調的是安全性。兩者的關系需要項目團隊綜合平衡后進行判斷。
　　

　　在協調好規劃和建筑的關系后，還要考慮節省成本。

　　一個連鎖餐飲加工配送中心項目的實施周期通常在兩年左右，其中前期規劃和建筑圖紙設計最少要占到1/3的時間，可以說，規劃和圖紙是項目實施中的重中之重。

　　在規劃顧問和建筑設計院的設計之外，通常還有專業的土地顧問。可以說，跟土地打交道也是項目管理團隊的必備素質之一。

 

　　如果租賃倉庫，則一般不存在土地手續的問題。如果買地自建倉庫的話，首先要進行土地招拍掛，其次考量土地前期配套設施是否完備，比如是否有水、電、天然氣，周圍交通狀況等。

　　項目整個規劃圖紙完成后，由專業的預算公司核算成本和工作量。此時，規劃的圖紙越完整清晰，核算的準確度就越高。

　　預算完成后招投標公司進場。按照國家的要求，項目需要備案，進行正式的招投標公告，以防止幕后交易并控制成本。招投標公司通過招標確定項目施工的總包方并簽訂合同。之后，施工單位就可以陸續進場。

　　（三）施工階段

　　施工單位進場后，安排圖紙會審，此時又會和之前的各個團隊產生一些交叉。

　　施工單位按照施工計劃安排施工。施工階段最大的特點也是難點為多個團隊與多專業交叉配合施工。

　　在現場，施工團隊必須有良好的施工管理團隊，項目經理下設有負責安全、現場管理和技術經理，協調安排水、電、消防、空調、鋼結構等各個專業施工隊的互相交叉施工。＼

 

　　建筑結構完成后，各項設備進駐。其中，與建筑直接相連接的設備，如工業門、月臺等在施工時一并安裝。其后，貨架、加工機械等不可移動的設備進場安裝。設備安裝完成后還需要經過調試檢測的過程才能正式運行。

　　（四）驗收及培訓階段

　　驗收由監理公司和規劃顧問公司共同完成。

　　監理公司與施工單位同時到場，甚至更早。他們要協助企業控制監督施工進度，并對每個環節和每個專業進行驗收。施工中有多少個專業，監理公司就必須配備多少個專業的驗收人員，比如分別對水、電、空調、消防等驗收。整個項目中，大大小小的驗收加起來有300多項。

 

　　監理公司不但代表本企業驗收各項專業，更代表當地的建設委員會及其監督站（建設委員會是負責本區工程建設及建筑行業、房地產開發行業、建材行業綜合行政管理的區政府職能部門，負責對全區的各個在建工程進行驗收。）

　　正式運營前，還要對本企業相關人員進行相關設備的使用說明與操作培訓。按照經驗來看，培訓的主要內容一般為碼頭門的使用、冷庫和消防中控的使用。

　　總之，在整個項目實施周期過程中，外部團隊的搭建和配合非常重要，而平衡更是項目管理的重點。