冷藏鏈和冷藏物流

　　冷藏鏈（cold chain）是指易腐物品在加工制作、貯藏、運輸、分配流通各個環節過程中，始終處于規定的低溫狀態，保證物品質量、減少物品損耗的一項系統工程。

　　冷藏物流是隨著科學技術的進步、制冷技術的發展而建立起來的，是以冷凍工藝學為基礎，以制冷技術為手段，在低溫條件下的物流現象，是需要特別裝置、注意運送過程、時間掌控和運輸型態的特殊物流形式。

　　冷藏物流應遵循“3T原則”: 產品最終質量取決于在冷藏鏈中貯藏和流通時間（Time）、溫度（Temperature）和產品耐藏性（Tolerance）。

　　“3T原則”指出了冷藏食品品質保持所允許的時間和產品溫度之間存在的關系。由于冷藏食品在流通中因時間——溫度的經歷而引起的品質降低的累積和不可逆性，因此對不同的產品品種和不同的品質要求，有相應的產品溫度控制和貯藏時間的技術經濟指標。

　　食品冷藏鏈的價值構成

　　食品冷藏鏈主要包括生產、加工、貯藏、運輸、配送和銷售等環節。

　　產品生產: 冷藏食品生產企業生產產品。

　　冷藏加工: 包括肉類、魚類的冷卻與凍結; 果蔬的預冷與各種速凍食品的加工等。

　　控溫貯藏: 包括食品的冷藏和凍藏，也包括果蔬的氣調貯藏。主要涉及各類冷藏庫、冷藏柜、凍結柜及家用冰箱等等。

　　冷藏運輸及配送: 包括冷藏食品的中、長途運輸及區域配送等。主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度的波動是引起食品質量下降的主要原因之一，因此，運輸工具必須具有良好的性能，不但要保持規定的低溫，更切忌大的溫度波動，長距離運輸尤其如此。

　　冷藏銷售: 包括冷凍食品的批發及零售等，由生產廠家、批發商和零售商共同完成。早期，冷凍食品的銷售主要由零售商的零售車及零售商店承擔，近年來，城市中大量涌現的超市成為冷凍食品的主要銷售渠道。

　　我國冷藏食品現狀和發展趨勢

　　目前我國的肉類食品廠有2,500多家，年產肉類6,000萬噸，產量以每年5%右的速度遞增; 速凍食品廠2,000多家，年產量超過850萬噸; 冷飲業4,000多家（其中具有一定規模的有194家），年產量150多萬噸，產量以每年7%左右的速度遞增; 乳品業1,500多家，年產量800萬噸，乳品業以每年30%的速度增長; 水產品年產量4,400萬噸，并以4%速度增長。

　　近年來，隨著我國經濟的發展，人們生活水平不斷提高，生活節奏不斷加快，人們花在廚房里的時間越來越少，對冷凍冷藏食品的認知度越來越高，迅速拉動了冷凍冷藏食品的消費，冷藏冷凍食品每年增產約10%，其中市場份額最大、發展最迅速的是預制食品，2002年預制食品銷售額占冷凍食品銷售總額42.44%，冷凍肉制品和魚類的銷售額也強勁增長，在我國收入較高的發達城市，冷卻肉已占到人均年消費肉量的10%—15%。冷藏蔬菜的發展也很快，盡管目前冷藏蔬菜的消費總量仍較小，但是隨著保鮮技術水平和產品質量的提高，會有越來越多的消費者接受這種產品。

　　上述食品均屬于易腐食品，大都需要冷藏物流，隨著產銷量的快速增長，我國的冷藏物流業將進入快速增長時期。

　　冷藏物流現狀及發展趨勢

　　1、冷藏運輸損耗大

　　鐵路方面: 在全國總運行的33.8萬鐵路車輛中，冷藏車只占2%左右，不足7,000輛，而且大多是陳舊的機械式速凍車皮，規范保溫式的保鮮冷藏運輸車廂缺乏，冷藏運量僅占易腐貨物運量的25%，不到鐵路貨運總量的1%。

　　公路方面: 現代化的冷藏卡車嚴重不足，2000年我國冷藏保溫汽車擁有量約4萬輛，而同期美國和日本分別擁有冷藏保溫汽車20萬輛和12萬輛，我國冷藏保溫汽車占貨運汽車比例僅為0.3%，而發達國家中，美國為1%，英國為2.6%，德國達到3%。

　　目前，我國易腐物品裝車大多在露天而非在冷庫和保溫場所操作，80%—90%左右的水果，蔬菜，禽肉，水產品大多是用普通卡車運輸，至多上面蓋一塊帆布或者塑料布。冷藏運輸率（即易腐貨物采用冷藏運輸所占的比例）約10%—20%，而歐、美、日等發達國家均達到80%—90%。由于運輸過程中損耗高，整個物流費用占到易腐物品成本的70%，而按照國際標準，易腐物品物流成本最高不超過其總成本的50%。

　　據統計，我國每年的冷藏物流損失超過750億元人民幣。

　　2、冷藏物流技術有待提高

　　我國的冷藏保溫技術有待發展，有效的溫度控制設施投入有限，訓練有素的冷藏物流供應鏈管理和操作人員嚴重缺乏，先進的全程冷藏控溫運行管理制度亟待建立，導致各個環節信息阻塞，易腐物品在運輸途中發生無謂耽擱，風險增多。

　　3、第三方物流發展緩慢

　　雖然冷藏物流具有很大的發展潛力，但是由于專業人員缺乏和基礎設施嚴重滯后，我國的冷藏物流業尚處于初級階段，市場規模還不大，區域性特征比較強，缺乏有影響力的、全國性的第三方冷藏物流行業領袖。

　　現在絕大多數的冷藏物流供應商只能提供冷藏運輸服務，并非完全意義上的冷藏物流服務。與普通物流相比較，冷藏物流體系除了服務價格和分銷渠道控制因素外，生產商更多的要從控制產品質量角度考慮。當前，很少有供應商能保證對整個供應鏈環節的溫度控制，使得多數生產廠家不愿也無法放心地將冷藏物流業務外包，只能是自行經營，即使外包，也是區域性部分配送和短途冷藏運送。這在一定程度上也阻礙了第三方冷藏物流的發展。

　　4、公路冷藏運輸潛力巨大

　　從冷藏運輸結構分析，目前公路冷藏運輸運量不到25%，鐵路冷藏運輸運量占55%左右，而歐美國家公路冷藏運輸的運量占60—80%，公路冷藏運輸在食品運輸總量中更是占到90%以上。我國已將建設高速公路和高等級公路作為“十五”期間的交通發展戰略，這將使易腐貨物公路冷藏運輸所占比例快速提高。根據有關預測，2005年公路冷藏運輸率將發展到30%，運量將增長到1,800萬噸，平均遞增率將超過7%。由此可見中國公路冷藏運輸行業潛力巨大。

　　5、第三方物流將成為首選

　　運輸易腐貨物不同于普通貨物，想要有效運作冷藏物流，達至保存貨物至最佳質素目的，必須要建立一套完整的冷凍物流鏈，嚴格B2B（點到點）的溫度控制包裝，貨物由一個地方移到另一個地方，不應暴露在空氣中，亦不應承受溫度轉變環境。同時，貨物放置在一個地方上也要嚴格控制溫度。這些都需有構造精良的冷藏運輸裝備和專業的運輸管理機制，才能有效完成貨物的保鮮質量和運輸的經濟效益。

　　通過調查分析，乳制品對溫度的控制要求很高，廠商出于產品質量控制的考慮，更愿意自營冷藏物流業務; 冷飲、速凍食品廠商大部分希望部分和全部外包物流業務; 肉制品廠商為了適應高速發展的行業要求，更愿意全部外包其冷藏物流業務。

　　越來越專業的第三方物流將逐步承擔起冷藏物流的重任。作為非核心業務，如果生產商自營冷藏物流，高投入的基礎設施和設備、網絡及龐大的人力成本只服務于自身項目，并不是生產商的明智選擇，越來越多的生產商愿意選擇能提供完整冷藏鏈的第三方物流來外包自身冷藏物流業務——現實卻很難滿足——市場需求必將催生第三方冷藏物流企業的快速發展。