我國(guó)目前冷鏈?zhǔn)称沸袠I(yè)正在快速發(fā)展中，但與國(guó)際相比，還有很大的差距存在著諸多問(wèn)題，新技術(shù)的創(chuàng)新使用是解決冷鏈?zhǔn)称钒l(fā)展問(wèn)題的關(guān)鍵。

　　一、冷鏈與冷鏈?zhǔn)称?/p>

　　1.冷鏈與冷鏈物流

　　冷鏈?zhǔn)侵概鋫鋵ｉT(mén)設(shè)施、設(shè)備的，能夠始終維持產(chǎn)品品質(zhì)所需低溫環(huán)境的，由生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售、配送到消費(fèi)前各環(huán)節(jié)組成的低溫保障體系。冷鏈物流是指在生產(chǎn)、貯運(yùn)、銷售，直到最終消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中，將產(chǎn)品始終保持在規(guī)定的低溫環(huán)境下，以最佳物流手段保證其質(zhì)量，減少損耗的一種物流體系。

　　2.冷鏈?zhǔn)称?/p>

　　在生產(chǎn)、貯運(yùn)、銷售，直到最終消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)都必須保持在規(guī)定的冷鏈環(huán)境中的食品。主要是指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料，經(jīng)前處理或進(jìn)一步混配、調(diào)制后，在低溫(10℃以下，冷卻、冷凍、速凍等)工藝下生產(chǎn)，并在消費(fèi)者使用之前始終保持在冷鏈狀態(tài)下貯存、運(yùn)輸、銷售、配送的包裝食品(或農(nóng)產(chǎn)品)。

　　3.冷鏈?zhǔn)称贩诸?/p>

　　從加工的溫度來(lái)分包括冷藏、冷凍、速凍食品;從加工程度分為生鮮農(nóng)產(chǎn)品(糧谷、薯、豆類;果蔬、花卉;畜禽肉、水產(chǎn)品;)和調(diào)制加工食品等;從社會(huì)消費(fèi)角度分為宅食食品、餐飲廚房食品、團(tuán)膳食品、交通旅游食品等;從產(chǎn)品種類分為面米制品、肉制品、蛋奶制品、水產(chǎn)制品、果蔬制品、冷飲、菜肴、配餐食品等。

　　4.冷卻與凍結(jié)技術(shù)的開(kāi)端

　　1775年庫(kù)侖利用乙醚蒸發(fā)使水結(jié)晶，提出了潛熱的概念，并發(fā)明了冰量熱器 ;1809年美國(guó)人發(fā)現(xiàn)了壓縮式制冷的原理;1824年德國(guó)人發(fā)現(xiàn)了吸收式制冷的原理;1834年 波爾金斯造出了第一臺(tái)用乙醚為制冷劑的蒸氣壓縮式制冷機(jī);1844年約翰.高里制成了世界上第一臺(tái)制冷和空調(diào)用的空氣制冷機(jī);1858年尼斯取得了冷庫(kù)設(shè)計(jì)的第一個(gè)美國(guó)專利 ;1859年卡列設(shè)計(jì)制造了第一臺(tái)氨水吸收式制冷機(jī);1874年皮特采用二氧化硫作為制冷劑 ;1875年林德設(shè)計(jì)成功氨制冷機(jī) 。

　　20世紀(jì)以后，制冷技術(shù)有了更大的發(fā)展 。

　　5.冷凍與速凍食品的興起

　　1928年，冷凍食品在美國(guó)誕生;1942年，美國(guó)冷凍食品的銷售量已達(dá)28.32萬(wàn)噸，金額達(dá)1.62億美元。1948～1958年美國(guó)arsdel提出T、T、T概念。制定了《冷凍食品制造法規(guī)》，速凍食品實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。經(jīng)過(guò)近百年的發(fā)展，美國(guó)速凍食品年產(chǎn)量達(dá)2000萬(wàn)噸，品種達(dá)3500多個(gè)，人均年占有量60公斤以上;歐洲1000萬(wàn)噸，品種達(dá)2500多，人均年占有量30公斤;日本500多萬(wàn)噸，品種3500多，人均年占有量20公斤。

　　速凍食品在我國(guó)只有近40年的歷史。開(kāi)始沿海城市大型罐頭廠試產(chǎn)外銷出口，采用凍藏間代替凍結(jié)間，且大部分工序采用人工操作。制冷能力有限，凍結(jié)時(shí)間大多在幾小時(shí)以上，實(shí)際還是“慢凍食品”，生產(chǎn)發(fā)展十分緩慢。1973年北京、青島、上海等速凍食品廠從日本引進(jìn)螺旋式速凍機(jī)，開(kāi)始了我國(guó)速凍食品的實(shí)質(zhì)性發(fā)展;1990年后設(shè)備和工藝水平的改進(jìn)，我國(guó)的速凍食品也從過(guò)去僅有的肉類、水產(chǎn)類的冷凍加工發(fā)展到果品、蔬菜和面米及調(diào)理食品的加工。

　　6.我國(guó)速凍食品市場(chǎng)概況

　　從1992年至今，速凍食品行業(yè)在我國(guó)發(fā)展迅速，一直保持在年均15%以上的增速。2013年速凍食品規(guī)模以上企業(yè)銷售收入達(dá)649.81億元左右，行業(yè)增速達(dá)18%以上(食品平均13.87%)，2014年715.39億元，2015年879.91億元。

　　中國(guó)的速凍食品企業(yè)98%以上為民企和外企，市場(chǎng)要素非常鮮明，“民企要生存必須有創(chuàng)新。中國(guó)速凍企業(yè)是全球速凍食品行業(yè)最具活力和創(chuàng)新精神的。思念、三全、灣仔等企業(yè)每年均有新品推出，產(chǎn)品有鮮明的東方特征與時(shí)尚元素，不輸于任何國(guó)家。”

　　河南是食品工業(yè)大省，食品工業(yè)產(chǎn)值2006年以來(lái)一致位于全國(guó)第二。2015年食品行業(yè)實(shí)現(xiàn)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入首次突破萬(wàn)億元大關(guān)達(dá)10603億元，同比增長(zhǎng)8.3%。河南也是速凍食品發(fā)源地和生產(chǎn)大省，占全國(guó)60%以上的市場(chǎng)，這標(biāo)志著河南正由“天下糧倉(cāng)”向“國(guó)人廚房”“世界餐桌”快速邁進(jìn)，而且顯示我國(guó)餐桌經(jīng)濟(jì)的潛力巨大。

　　7.我國(guó)冷鏈?zhǔn)称犯艣r

　　我國(guó)冷鏈?zhǔn)称菲鸩接?0世紀(jì)初，最初只是冷凍肉制品、水產(chǎn)品、冷飲制品。1980年后逐漸發(fā)展到冷鏈保鮮與鮮切果蔬、冷鮮肉及調(diào)理肉制品、速凍面米及調(diào)制配餐食品、乳制品等;2000年以后隨著現(xiàn)代人們飲食的方便快捷化、個(gè)性多元化、綠色安全化、健康營(yíng)養(yǎng)化，不但要求食品種類多樣，配送迅速，還要求新鮮、健康、安全、無(wú)污染，冷鏈?zhǔn)称烦蔀槿藗冏非蟮男聼狳c(diǎn)發(fā)展迅速。

　　隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)冷鏈?zhǔn)称返男枨笤絹?lái)越大，冷鏈?zhǔn)称芬殉蔀槲覈?guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)和食品工業(yè)的重要組成部分，占據(jù)全國(guó)食品市場(chǎng)的25%～30%以上。冷鏈?zhǔn)称芬彩鞘澜缟习l(fā)展最快的產(chǎn)業(yè)之一，在世界發(fā)達(dá)國(guó)家其市場(chǎng)銷量已占全部食品的60%～70%。全國(guó)冷凍冷藏食品行業(yè)規(guī)模達(dá)8000億元，其中，速凍米面在2015年的銷售額為879.91億元;冷凍禽制品在2015年的銷售額達(dá)到1159.69億元。我國(guó)冰淇淋在2015年的產(chǎn)銷量達(dá)到了451.42萬(wàn)噸，產(chǎn)值1123.16億元。其他冷鏈?zhǔn)称奉惍a(chǎn)值約為4837.24億元。

　　二、冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)的發(fā)展動(dòng)力

　　1.產(chǎn)業(yè)屬性、國(guó)情、政策引導(dǎo)

　　冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)緊密關(guān)聯(lián)，目前已初步形成了農(nóng)業(yè)、機(jī)械制造、包裝印刷、物流、冷凍冷藏、餐飲、零售、電子商務(wù)等諸多產(chǎn)業(yè)相互促進(jìn)、共同發(fā)展的產(chǎn)業(yè)鏈條，有效推動(dòng)關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　2.市場(chǎng)需求強(qiáng)勁

　　我國(guó)是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與消費(fèi)大國(guó)但冷鏈生鮮食品的規(guī)模則遠(yuǎn)低于世界發(fā)達(dá)國(guó)家。目前果蔬、肉類、水產(chǎn)品冷鏈流通率分別在15%、25%、30%左右;冷藏運(yùn)輸率分別為 20%、40%、50%左右;而歐、美、加、日等發(fā)達(dá)國(guó)家果蔬、水產(chǎn)冷鏈流通率均達(dá)到95%以上，肉禽則達(dá)到近100%;未來(lái)5～10年，冷鏈?zhǔn)称啡詫⒈３?5%～20%的增速。

　　3.民生迫切要求

　　我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展、消費(fèi)者收入持續(xù)增加，為冷鏈?zhǔn)称返南M(fèi)提供了良好的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ);工藝、裝備、殺菌、包裝技術(shù)的改進(jìn)以及從農(nóng)田到餐桌的全程質(zhì)量安全控制與溯源體系、全程冷鏈流通體系的建立和完善，為冷鏈?zhǔn)称返陌l(fā)展提供了技術(shù)保障; 城鄉(xiāng)居民生活方式的改變、鄉(xiāng)村小超市的壯大，以及微波爐、冰箱等家用電器的普及，為冷鏈?zhǔn)称奋S升提供了環(huán)境基礎(chǔ);社會(huì)主義新農(nóng)村城鎮(zhèn)化建設(shè)、餐飲及團(tuán)餐原料的標(biāo)準(zhǔn)化與集中采購(gòu)、冷鏈配送及終端市場(chǎng)的延伸，為冷鏈?zhǔn)称返母咚侔l(fā)展提供了廣闊的消費(fèi)空間。融合互聯(lián)網(wǎng)信息化技術(shù)、大數(shù)據(jù)與云平臺(tái)、現(xiàn)代冷鏈體系的生鮮電子商務(wù)的加速為冷鏈?zhǔn)称返目缭桨l(fā)展提供了現(xiàn)實(shí)途徑。

　　三、冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)存在問(wèn)題與發(fā)展

　　1.全產(chǎn)業(yè)鏈安全控制水平尚待提高

　　食以安為先，冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)品種類多、工藝環(huán)節(jié)多、原料品種多、手工作業(yè)多、流通環(huán)節(jié)多，食品安全事件時(shí)有發(fā)生，暴露出我國(guó)冷鏈?zhǔn)称钒踩⒉蝗輼?lè)觀迫切需要建立起一套從原料到產(chǎn)品的質(zhì)量控制、安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估、預(yù)警、應(yīng)急與溯源體系以及快速檢測(cè)體系。如原料非熱減菌技術(shù)、生產(chǎn)過(guò)程中安全控制柵欄技術(shù)、快速高通量微生物檢測(cè)技術(shù)、冷鏈流通安全保障溯源技術(shù)。

　　2.品質(zhì)穩(wěn)定性控制技術(shù)薄弱

　　產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)和缺陷嚴(yán)重制約著行業(yè)的發(fā)展，加強(qiáng)行業(yè)共性技術(shù)研究，有利于解決制約行業(yè)發(fā)展的瓶頸問(wèn)題，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)層次的升級(jí)。果蔬失水、饅頭皺縮、肉類汁液流失、風(fēng)味退化、質(zhì)構(gòu)老化等 ，工業(yè)化特征明顯，“家庭廚房”品質(zhì)缺失。

　　3.行業(yè)智能化工程技術(shù)水平亟待提高

　　行業(yè)中小型企業(yè)手工作業(yè)、人海戰(zhàn)術(shù)，機(jī)械化水平低，勞動(dòng)效率低、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差、食品安全控制困難。亟待開(kāi)展行業(yè)機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化技術(shù)研究，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)裝備升級(jí)。

　　4.新技術(shù)研發(fā)、應(yīng)用和推廣滯后

　　冷鏈?zhǔn)称芳庸ば滦图夹g(shù)的應(yīng)用滯后，新型冷鏈技術(shù)應(yīng)用不足，新型節(jié)能冷凍技術(shù)應(yīng)用緩慢。如真空預(yù)冷技術(shù)、電位水減菌技術(shù)、深層凍結(jié)技術(shù)、液氮、液化二氧化碳凍結(jié)技術(shù)、裸凍技術(shù)、冰點(diǎn)凍結(jié)、分段凍結(jié)。

　　5.創(chuàng)新能力弱，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重

　　絕大多數(shù)速凍食品企業(yè)研發(fā)投入占銷售額的比例不足1%，新產(chǎn)品研發(fā)不足、傳統(tǒng)特色食品現(xiàn)代化工業(yè)化創(chuàng)制不夠，速凍面米食品產(chǎn)品主要集中在餃子、湯圓、面點(diǎn)、粽子等幾個(gè)大類，市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)10億元的革命性新產(chǎn)品、突破性新產(chǎn)品還暫時(shí)沒(méi)有出現(xiàn)。

　　6.冷鏈儲(chǔ)運(yùn)流通(物流)體系滯后

　　雖然冷鏈?zhǔn)称沸袠I(yè)的冷鏈已基本覆蓋從生產(chǎn)到流通銷售各個(gè)環(huán)節(jié)，但從食品整體冷鏈體系而言，中國(guó)的食品冷鏈還未形成從農(nóng)田到餐桌的完整體系，無(wú)論是從中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的消費(fèi)內(nèi)需來(lái)看，還是與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，差距較為明顯。

　　7.冷鏈基礎(chǔ)設(shè)備設(shè)施落后

　　體現(xiàn)在冷鏈標(biāo)準(zhǔn)缺乏、監(jiān)管和企業(yè)執(zhí)行力度差;冷鏈理念薄弱食品安全意識(shí)不強(qiáng)。談及食品安全,現(xiàn)在更多是強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及終端零售和餐飲,但對(duì)于冷鏈物流與配送安全一直是被忽略的。我國(guó)食品冷鏈流通不完善，導(dǎo)致產(chǎn)品銷售半徑有限、適宜貨架期短、品質(zhì)保證與安全等風(fēng)險(xiǎn)加大。這些因素都是快速發(fā)展速凍食品產(chǎn)業(yè)必須要解決的基本問(wèn)題。目前國(guó)內(nèi)只有少數(shù)的物流供應(yīng)商能夠保證對(duì)整個(gè)冷藏供應(yīng)鏈進(jìn)行實(shí)時(shí)溫度監(jiān)控(GPS、GPRS、RF)多數(shù)從傳統(tǒng)冷藏運(yùn)輸商演變來(lái)的冷藏物流供應(yīng)商只能提供冷藏運(yùn)輸服務(wù),并非真正的冷凍冷藏物流服務(wù)我國(guó)速凍食品的銷售形式還是以商場(chǎng)為主，從商場(chǎng)商店到消費(fèi)者冰箱之間的冷鏈根本不能保證。

　　四、冷鏈?zhǔn)称沸录夹g(shù)與創(chuàng)新

　　以傳統(tǒng)食品工業(yè)化自主創(chuàng)新為重點(diǎn)，加強(qiáng)國(guó)際合作與交流，支持消化吸收引進(jìn)國(guó)際前沿技術(shù)研究;，加強(qiáng)食品裝備自動(dòng)化、智能化、信息化融合;開(kāi)發(fā)新型安全、方便、營(yíng)養(yǎng)、健康冷鏈?zhǔn)称罚攸c(diǎn)發(fā)展速凍面米及調(diào)制食品，大力發(fā)展低溫畜禽肉制品和乳制品食品，強(qiáng)化冷鏈果蔬食品，積極拓展冷鮮團(tuán)膳食品、可微波套餐食品、有機(jī)食品等方便快捷冷鏈?zhǔn)称返取?/p>

　　1.冷鏈?zhǔn)称氛{(diào)理新工藝技術(shù)

　　液氮噴淋深冷速凍技術(shù)、阻抗重結(jié)晶技術(shù)、微膠囊風(fēng)味保真技術(shù)、速凍餛飩真空和面技術(shù)、速凍餛飩快速均勻復(fù)熱技術(shù)、生物酶制劑、復(fù)合膠體對(duì)速凍餛飩皮的耐煮性、真空油炸技術(shù)、速凍春卷復(fù)熱保脆技術(shù)、油炸后剩油的澄清循環(huán)利用技術(shù)。

　　2.冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)技術(shù)

　　通過(guò)感官評(píng)價(jià)與物性測(cè)定、人體生理反應(yīng)與食用心理學(xué)等基礎(chǔ)研究，逐步建立了以物性檢測(cè)為主的速凍調(diào)理食品客觀評(píng)價(jià)體系。

　　3.冷鏈?zhǔn)称菲焚|(zhì)提升工程化技術(shù)

　　冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)構(gòu)品質(zhì)劣化控制技術(shù)。冷鏈過(guò)程中水分物態(tài)變化及重結(jié)晶控制，減少對(duì)皮、餡質(zhì)構(gòu)的破壞、汁液流失造成的營(yíng)養(yǎng)損失。

　　冷鏈?zhǔn)称凤L(fēng)味變化控制技術(shù)。利用配料加工優(yōu)化技術(shù)控制風(fēng)味裂變，天然風(fēng)味提取物對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味穩(wěn)定和增味技術(shù)。

　　4.冷鏈?zhǔn)称钒踩刂乒こ袒夹g(shù)研究

　　開(kāi)展金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等多種有害微生物高通量檢測(cè)技術(shù)研究;開(kāi)發(fā)冷鏈?zhǔn)称菲焚|(zhì)實(shí)時(shí)跟蹤、監(jiān)控預(yù)警與溯源工程技術(shù);開(kāi)發(fā)冷鏈?zhǔn)称吩稀⒔佑|物和包裝材料有害物質(zhì)檢測(cè)控制工程技術(shù)。

　　5.傳統(tǒng)食品工程化裝備研發(fā)與推廣

　　開(kāi)發(fā)速凍面點(diǎn)連續(xù)醒發(fā)工程技術(shù)與裝備;開(kāi)發(fā)速凍水餃自動(dòng)化包裝系統(tǒng);開(kāi)發(fā)速凍粽子、餛飩自動(dòng)化成型生產(chǎn)技術(shù)與裝備;食品生產(chǎn)在線機(jī)器人的應(yīng)用技術(shù);3D打印技術(shù)。

　　6.新技術(shù)研發(fā)及推廣

　　真空預(yù)冷技術(shù)、電位水減菌技術(shù)、深層凍結(jié)技術(shù)、液態(tài)凍結(jié)技術(shù)、裸凍技術(shù)、冰點(diǎn)凍結(jié)、分段凍結(jié)。

　　7.冷鏈?zhǔn)称沸庐a(chǎn)品開(kāi)發(fā)

　　開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)、特色食品菜肴工業(yè)化關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)。提升大宗現(xiàn)有主導(dǎo)產(chǎn)品的品質(zhì)，開(kāi)發(fā)突破性創(chuàng)新產(chǎn)品;開(kāi)發(fā)可微波方便食品、有機(jī)食品及產(chǎn)業(yè)化示范;開(kāi)發(fā)團(tuán)膳套餐食品，滿足社會(huì)快節(jié)奏生活需求。

　　8.冷鏈流通過(guò)程控制技術(shù)

　　智能溫度儀與冷藏車(chē)載GPS系統(tǒng);RFID 監(jiān)測(cè)技術(shù);實(shí)時(shí)監(jiān)控和預(yù)警;品質(zhì)可視化實(shí)時(shí)表征技術(shù);建立冷鏈物流、低溫配送標(biāo)準(zhǔn)體系，構(gòu)建鏈接生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、加工、集采、交易、配送的一體化可追溯溫控冷鏈體系。

　　五、結(jié)論

　　目前，冷鏈?zhǔn)称废M(fèi)還未站上風(fēng)口，但我國(guó)冷鏈?zhǔn)称返男枨笳诳焖僭鲩L(zhǎng)中。本文介紹了冷鏈和冷鏈?zhǔn)称返陌l(fā)展概況，分析了冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)發(fā)展的內(nèi)在動(dòng)力，指出了冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問(wèn)題，進(jìn)而提出了冷鏈?zhǔn)称钒l(fā)展的新技術(shù)，為我國(guó)冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)快速發(fā)展提供了參考。