近期，隨著新學(xué)期的到來，預(yù)制菜的質(zhì)量與安全隱患讓其是否進(jìn)校園，鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，近幾年大熱的中央廚房模式也進(jìn)一步走進(jìn)了大眾的視野。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的調(diào)查顯示，目前，成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中,74%已經(jīng)自建中央廚房了。

餐飲企業(yè)將分散在各地的食材集中采購(gòu)，在中央廚房進(jìn)行統(tǒng)一加工后，配送到餐飲服務(wù)門店，達(dá)到降本增效，提升企業(yè)效益的目的。該種模式?jīng)Q定了更安全的保鮮、更快的反應(yīng)和配送，更低的成本，更敏銳的市場(chǎng)觸覺，所形成的優(yōu)秀物流供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬈髽I(yè)在這種新興模式中決勝的關(guān)鍵。

如何打造適用于中央廚房模式的優(yōu)秀供應(yīng)鏈？針對(duì)該模式的運(yùn)作流程，物流源為餐飲企業(yè)提供了一套物流數(shù)字供應(yīng)鏈體系，實(shí)現(xiàn)從食材采購(gòu)到成品半成品交付全鏈路的高效協(xié)作，物流供應(yīng)鏈及冷鏈全程的可視化、可控化和精準(zhǔn)溯源。

打通中央廚房上、中、下的協(xié)作網(wǎng)絡(luò)

中央廚房的運(yùn)作模式涉及從食材采購(gòu)到最終成品半成品交付的全過程，如何把這些環(huán)節(jié)連接起來形成一個(gè)高效的協(xié)作體系，以提高全流程的運(yùn)作效率和食品安全性？

物流源借助自研的智能物流運(yùn)輸管理系統(tǒng)，打通食材供應(yīng)商、承運(yùn)商、中央廚房、配送、門店等各環(huán)節(jié)和上、中、下游之間的鏈路，暢通“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”的渠道，實(shí)現(xiàn)整個(gè)供應(yīng)鏈中物流信息的快速流通、實(shí)時(shí)共享，使各方緊密協(xié)作。同時(shí)，信息及時(shí)真實(shí)，也提高了餐飲企業(yè)對(duì)各環(huán)節(jié)的實(shí)時(shí)監(jiān)控和管理，提升了中央廚房模式整體的運(yùn)作效率和質(zhì)量管控。

采購(gòu)、餐飲訂單的快速處理和實(shí)時(shí)跟蹤

同時(shí)，在物流源的協(xié)作體系中，通過智能運(yùn)輸管理系統(tǒng)對(duì)食材采購(gòu)訂單和餐飲配送訂單進(jìn)行智能接收、歸集，“去人工化”執(zhí)行；同時(shí)全鏈路跟蹤采集各種訂單的運(yùn)輸信息和狀態(tài)節(jié)點(diǎn)，實(shí)時(shí)監(jiān)督采購(gòu)訂單和配送訂單的執(zhí)行狀態(tài)和進(jìn)度，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)響應(yīng)處理，確保食材安全、快速送達(dá)中央廚房，加工后準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)確的送達(dá)門店。

打造中央廚房模式的精準(zhǔn)溯源體系

我國(guó)《食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者必須建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。在物流源為餐飲企業(yè)中央廚房模式，打造的物流數(shù)字供應(yīng)鏈體系下，溯源體系的建設(shè)是關(guān)鍵的一環(huán)。

通過物流源自研的智能貨物跟蹤設(shè)備——電子回單，采集全鏈路物流信息：實(shí)時(shí)位置、軌跡、簽收點(diǎn)等。配合智能運(yùn)輸管理系統(tǒng)，鏈接餐飲企業(yè)的采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售等全鏈系統(tǒng)，每票中央廚房模式中的訂單從采購(gòu)、生產(chǎn)到流通，都可以被記錄，并與具體的生產(chǎn)批次和原材料信息關(guān)聯(lián)起來，永久存儲(chǔ)。企業(yè)通過系統(tǒng)可隨時(shí)查詢完整的流轉(zhuǎn)信息，確保中央廚房模式下成品半成品的安全和質(zhì)量可追溯，方便精準(zhǔn)查找源頭、流向，及時(shí)召回。

中央廚房模式的冷鏈物流監(jiān)控

中央廚房模式中食材和加工后成品半成品的“鮮”和“健康”是核心競(jìng)爭(zhēng)力，這絕離不開物流供應(yīng)鏈中冷鏈的支撐。

物流源電子回單實(shí)時(shí)跟蹤運(yùn)輸，在自動(dòng)采集采購(gòu)食材及加工后成品半成品的實(shí)時(shí)位置和運(yùn)輸狀態(tài)外，精準(zhǔn)監(jiān)測(cè)并展示運(yùn)輸溫濕度環(huán)境，對(duì)超溫等異常實(shí)時(shí)預(yù)警，實(shí)現(xiàn)從采購(gòu)-生產(chǎn)-配送全鏈路可視化監(jiān)控。簽收時(shí)，簽收人還可通過，實(shí)時(shí)溫濕度曲線，對(duì)全鏈路運(yùn)輸環(huán)境進(jìn)行有效的安全檢查，多方為中央廚房餐飲的保鮮和安全提供保障。

合理高效的采購(gòu)運(yùn)輸、配送和調(diào)度

在電子回單智能跟蹤下，中央廚房模式中采購(gòu)訂單和餐飲配送訂單的實(shí)時(shí)位置、軌跡、簽收結(jié)果等信息變得透明、可視，時(shí)效控制成為可能。首先，保證了餐飲企業(yè)的采購(gòu)食材及時(shí)送達(dá)中央廚房，生產(chǎn)有效運(yùn)轉(zhuǎn)，減少了人力和資源的浪費(fèi)。

其次，對(duì)配送訂單的可視化軌跡跟蹤，可有效避免串貨，錯(cuò)發(fā)，提高配送準(zhǔn)確率；同時(shí)還可實(shí)時(shí)了解各配送貨品的位置和結(jié)果，助調(diào)度人員快速、合理安排車輛循環(huán)配送，提高餐飲企業(yè)的配送效率、降低配送成本，提升消費(fèi)者用餐體驗(yàn)。

以數(shù)字化驅(qū)動(dòng)企業(yè)中央廚房的采購(gòu)、生產(chǎn)決策

數(shù)據(jù)是決策的重要支撐。在采集、匯總大量實(shí)時(shí)準(zhǔn)確的物流采購(gòu)、配送信息后，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行深度挖掘，反哺餐飲企業(yè)的中央廚房進(jìn)行采購(gòu)和生產(chǎn)的及時(shí)調(diào)整。

比如通過實(shí)際物流配送數(shù)據(jù)的分析，了解其覆蓋區(qū)域內(nèi)實(shí)際各成品半成品的銷售情況，洞察不同區(qū)域的消費(fèi)者偏好及整個(gè)市場(chǎng)的需求轉(zhuǎn)變，輔助中央廚房及時(shí)進(jìn)行采購(gòu)、生產(chǎn)決策和各區(qū)域配送份額的調(diào)整，以便準(zhǔn)確搶占市場(chǎng)先機(jī)，同時(shí)減少食材的浪費(fèi)，提高企業(yè)的整體效益。

在多年的運(yùn)用實(shí)踐中，目前物流源已經(jīng)擁有了一套科學(xué)、成熟的餐飲物流數(shù)字供應(yīng)鏈構(gòu)建方案，我們期待與更多的餐飲企業(yè)達(dá)成合作，共同推動(dòng)中央廚房、預(yù)制菜等新業(yè)態(tài)餐飲模式的健康、可持續(xù)發(fā)展！