連鎖餐飲加工物流配送中心在各種類型的物流中心中功能最為復(fù)雜，其不但涉及常溫物流，還有生鮮冷鏈，以及食品加工。與之對應(yīng)的是其建設(shè)也較之其他物流中心綜合。

　　目前，隨著連鎖餐飲業(yè)的快速發(fā)展與社會對于食品安全要求的提升，建設(shè)連鎖餐飲加工配送中心的需求越來越旺盛，如何建設(shè)一個成功的連鎖餐飲加工配送中心成為大家急欲了解的問題。本刊為此采訪了主持過吉野家物流加工配送中心與呷哺呷哺冷鏈物流加工配送中心等典型連鎖餐飲企業(yè)物流建設(shè)的業(yè)內(nèi)資深職業(yè)經(jīng)理人、現(xiàn)任呷哺呷哺餐飲有限公司項目總監(jiān)王東岳女士，為讀者講解連鎖餐飲冷鏈物流加工配送中心如何進行項目管理。

　　呷哺呷哺餐飲管理有限公司(以下簡稱呷哺呷哺)成立于1998年，是一家外商投資的國內(nèi)首創(chuàng)的吧臺式火鍋連鎖企業(yè)。截至目前，呷哺呷哺已在北京、天津具有超過百家門店。

　　根據(jù)呷哺呷哺的戰(zhàn)略規(guī)劃，其在未來三到五年時間內(nèi)，要確定和鞏固中式快餐速食領(lǐng)域
市場的領(lǐng)頭羊位置。在門店數(shù)量上，華北地區(qū)要擴張到300家，全國要擴張到1000家。呷哺呷哺的發(fā)展速度極快，門店擴張速度每年都在40~50家左右。企業(yè)規(guī)模的擴大帶來了物流操作面積與調(diào)料加工需求的激增，急需建設(shè)更大的物流中心；另一方面，為了提升企業(yè)的經(jīng)營層次和更有力地保障食品安全，新物流中心必須建成更標準的冷鏈系統(tǒng)。

　　呷哺呷哺配送中心項目前期規(guī)劃設(shè)計和招標事宜開始于2009年7月，大約在2009年11月結(jié)束，之后開工建設(shè)，全部工程在2010年下半年左右竣工，物流中心大約在2011年上半年正式投入運營。

　　新物流中心位于北京大興，項目用地總面積超過5萬平方米，其中建筑用地面積大約為3.6萬平方米。項目由北京啟達喬泰咨詢有限公司進行功能規(guī)劃集成，具體建設(shè)分為兩期，一期項目的功能主要為現(xiàn)有物流能力的初步整合，包括常溫和冷庫的倉儲作業(yè)整合、蔬菜分揀模式的調(diào)整以及冷鏈配送倉儲規(guī)范化等，其中整棟物流與加工中心的建筑面積約為1萬平方米。該項目建設(shè)完成后，預(yù)計能夠滿足未來3~5年華北地區(qū)門店數(shù)量增加至260~300家左右的物流配送需求。二期建設(shè)面向全國，其加工部分預(yù)計能夠滿足1000家門店的需求。

　　據(jù)王東岳介紹，連鎖餐飲加工配送中心的建設(shè)主要經(jīng)歷四大階段：規(guī)劃、建設(shè)前期準備、施工、驗收及培訓(xùn)。在每個階段的具體實施中又牽扯到不同環(huán)節(jié)的多向交叉。

　　（一）規(guī)劃階段

　　規(guī)劃階段是項目管理的靈魂階段，專業(yè)規(guī)劃設(shè)計決定了物流中心定位及未來發(fā)展方向。通常來講，無論什么樣的物流工程建設(shè)項目，規(guī)劃都是建設(shè)全過程中非常重要的環(huán)節(jié)。規(guī)劃階段對項目投資的影響度達95%（按照100來計算）。因此，項目建設(shè)的關(guān)鍵是在施工以前的規(guī)劃設(shè)計階段。

　　規(guī)劃的前提是明確需求。明確需求首先取決于公司的戰(zhàn)略定位，比如未來發(fā)展是否需要物流中心，需要什么樣功能的物流中心。如果需要的是冷鏈物流中心，那么項目中首先要含有低溫控制的部分，如果是冷鏈物流加工中心，還要含有加工部分。而常溫物流通常是必須含有的部分。此需求需要公司通過整體調(diào)研來確定。

　　上述需求確定完后，接下來就是整合并提煉需求。初步提出來的需求都是零散的，通過規(guī)劃，要將這些需求變得標準化、系統(tǒng)化。比如如何將加工部分設(shè)計得更先進合理，常溫部分怎么和加工與冷鏈部分的動線協(xié)調(diào)等。

　　規(guī)劃時，絕非將這些需求進行簡單的疊加就可以完成。規(guī)劃后的系統(tǒng)一定要比以前的更加優(yōu)化，此優(yōu)化主要指三個方面：動線優(yōu)化、流程優(yōu)化以及效率優(yōu)化。

　　在多功能的物流中心中，要避免作業(yè)沖突的話，動線的合理規(guī)劃特別重要。動線規(guī)劃合理，運作流程才能流暢，物流效率才能提升。以呷哺呷哺新物流中心為例，設(shè)有參觀通道、叉車作業(yè)通道、人員進出通道、單據(jù)傳遞通道等。這些通道有些分開，有些合并。如果要合并的話，對規(guī)劃的要求就驟然提高。

　　另外，在前期規(guī)劃中還要考慮土地使用的效率。物流中心的規(guī)劃不能說只是把所需要的各種功能整合到一起就了結(jié)。還要考慮如何有效使用土地的問題，盡量做到讓所有的資源最集約化使用。因此，在實際的建設(shè)中，可能既出現(xiàn)10米高的貨架區(qū)域，又設(shè)置有帶貨梯的區(qū)域。

　　（二）建設(shè)前期準備階段

　　建設(shè)前期準備階段主要包括圖紙設(shè)計與土地手續(xù)辦理等過程。

　　前期規(guī)劃完成后，能夠體現(xiàn)出來具體的功能，比如高位貨架區(qū)、常溫操作區(qū)、分揀區(qū)、進出貨區(qū)等。規(guī)劃方案得到公司的認可后，就該請建筑設(shè)計院參與進來了。

　　如果將整個項目比作一個人體，那么前期規(guī)劃只能先把心臟等核心部位做好，骨骼體型就要請專業(yè)的建筑設(shè)計院來搭建。建筑設(shè)計院的工作包括設(shè)計各項具體的土建內(nèi)容，比如水、電、消防、空調(diào)、鋼結(jié)構(gòu)等。

　　但是兩者時常會有“沖突”。比如關(guān)于配送中心功能的設(shè)置，公司希望集合所有功能，然而功能越多，建筑就會越復(fù)雜。

　　兩者會產(chǎn)生“沖突”的原因在于規(guī)劃顧問代表著企業(yè)，從使用角度出發(fā)，更多強調(diào)的是實用性和適用性，而建筑設(shè)計院從建筑物本身出發(fā)，更多強調(diào)的是安全性。兩者的關(guān)系需要項目團隊綜合平衡后進行判斷。
　　

　　在協(xié)調(diào)好規(guī)劃和建筑的關(guān)系后，還要考慮節(jié)省成本。

　　一個連鎖餐飲加工配送中心項目的實施周期通常在兩年左右，其中前期規(guī)劃和建筑圖紙設(shè)計最少要占到1/3的時間，可以說，規(guī)劃和圖紙是項目實施中的重中之重。

　　在規(guī)劃顧問和建筑設(shè)計院的設(shè)計之外，通常還有專業(yè)的土地顧問。可以說，跟土地打交道也是項目管理團隊的必備素質(zhì)之一。

 

　　如果租賃倉庫，則一般不存在土地手續(xù)的問題。如果買地自建倉庫的話，首先要進行土地招拍掛，其次考量土地前期配套設(shè)施是否完備，比如是否有水、電、天然氣，周圍交通狀況等。

　　項目整個規(guī)劃圖紙完成后，由專業(yè)的預(yù)算公司核算成本和工作量。此時，規(guī)劃的圖紙越完整清晰，核算的準確度就越高。

　　預(yù)算完成后招投標公司進場。按照國家的要求，項目需要備案，進行正式的招投標公告，以防止幕后交易并控制成本。招投標公司通過招標確定項目施工的總包方并簽訂合同。之后，施工單位就可以陸續(xù)進場。

　　（三）施工階段

　　施工單位進場后，安排圖紙會審，此時又會和之前的各個團隊產(chǎn)生一些交叉。

　　施工單位按照施工計劃安排施工。施工階段最大的特點也是難點為多個團隊與多專業(yè)交叉配合施工。

　　在現(xiàn)場，施工團隊必須有良好的施工管理團隊，項目經(jīng)理下設(shè)有負責安全、現(xiàn)場管理和技術(shù)經(jīng)理，協(xié)調(diào)安排水、電、消防、空調(diào)、鋼結(jié)構(gòu)等各個專業(yè)施工隊的互相交叉施工。＼

 

　　建筑結(jié)構(gòu)完成后，各項設(shè)備進駐。其中，與建筑直接相連接的設(shè)備，如工業(yè)門、月臺等在施工時一并安裝。其后，貨架、加工機械等不可移動的設(shè)備進場安裝。設(shè)備安裝完成后還需要經(jīng)過調(diào)試檢測的過程才能正式運行。

　　（四）驗收及培訓(xùn)階段

　　驗收由監(jiān)理公司和規(guī)劃顧問公司共同完成。

　　監(jiān)理公司與施工單位同時到場，甚至更早。他們要協(xié)助企業(yè)控制監(jiān)督施工進度，并對每個環(huán)節(jié)和每個專業(yè)進行驗收。施工中有多少個專業(yè)，監(jiān)理公司就必須配備多少個專業(yè)的驗收人員，比如分別對水、電、空調(diào)、消防等驗收。整個項目中，大大小小的驗收加起來有300多項。

 

　　監(jiān)理公司不但代表本企業(yè)驗收各項專業(yè)，更代表當?shù)氐慕ㄔO(shè)委員會及其監(jiān)督站（建設(shè)委員會是負責本區(qū)工程建設(shè)及建筑行業(yè)、房地產(chǎn)開發(fā)行業(yè)、建材行業(yè)綜合行政管理的區(qū)政府職能部門，負責對全區(qū)的各個在建工程進行驗收。）

　　正式運營前，還要對本企業(yè)相關(guān)人員進行相關(guān)設(shè)備的使用說明與操作培訓(xùn)。按照經(jīng)驗來看，培訓(xùn)的主要內(nèi)容一般為碼頭門的使用、冷庫和消防中控的使用。

　　總之，在整個項目實施周期過程中，外部團隊的搭建和配合非常重要，而平衡更是項目管理的重點。